家族でもダメ？
名義人本人じゃなくても借りる方法はありますが、持ち主に無断で担保にすることはできません。それは家族だろうが一緒に住んでいようが同じです。
父名義の不動産を担保にして息子が借りたい場合は、父親がローン内容を理解した上で担保にすることに同意してくれれば可能です。この場合借りるのも返すのも息子で、万一息子が返済できなくなったとき、父親は不動産を失うことになります。無事返済が終われば不動産はそのまま残りますし、名義変更せずに息子が不動産担保ローンを借りることができます。
家族に内緒で…
母親名義の不動産なのですが、母は74才なので本人では融資が無理かと思われます。
質問者が誰にも知られず、家族名義で勝手にローン契約したいと言うことでしょうか？
そんな金融会社はありません。仮にあったとしたら、それは闇金で違法業者です。
これができれば、第三者の名前で勝手にローンを組み借金を他人に押しつけることができてしまいます。
血縁関係でも同居していても関係ありません。本人に無断で担保にすることはできません。
ですが74歳でも不動産担保ローンは借りれます。
年金も収入と見なされますので、毎月の返済に充てられるお金があって、意思能力（判断力がある、つまり認知症ではない状態）があれば融資対象として何ら問題はありません。
名義は母親のままでも、母親が担保化に協力してくれれば、母親が担保提供して質問者が不動産担保ローンを借りることができます。
あくまでも質問者本人が不動産担保ローンを借りたいということであれば、母親に同意を得て名義変更する方法もあります。これなら自分の不動産を担保にするだけなので、自分の考え一つで決めることができます。
建物のみで借りれる？
建物は自己名義、土地は親名義です。
建物のみを担保にできるでしょうか？
可能です。金融機関によっては建物のみだと融資しない場合もありますが、借入先を選べばできます。
建物の場合は一般的に経年劣化で価値が下がってしまうため、評価するのが難しいこともあります。ですが不動産担保ローンを専門に取り扱う融資会社であれば、難しい評価でも経験が豊富だし融資実績もたくさんあります。
親の代理でローン組める？
建物のみを担保にして借りる方法もあります。その場合は質問者名義なので誰かに断りを入れる必要はありません。
建物のみを担保にして借りる金額では希望融資額に満たないので土地も担保にしたい場合、父親と話し合って土地の名義変更をするか、父親の同意を得て『第三者担保提供ローン』の形で借りることもできます。
入院中でも意思がはっきりしている状態であれば判断能力は問題ないでしょうから、父親がローン内容を理解したうえで土地の担保化に同意してくれれば、土地と建物の両方を担保にして質問者が不動産担保ローンを組むことができます。
書類は？何が要る？
家族名義の不動産で、ローンを組む場合なのですが、、
もちろん、所有者の承諾は必須だとおもいますが、難しい書類等なのでしょうか？？
また、どういったものが必要になってくるのでしょうか？？
父が亡くなってから、不動産自体を母名義に変更しているかもまだ、聞いてないのでわかりませんが、、、
融資が決まると所有者にも電話や通知などが届くのでしょうか？？
自分名義の不動産で不動産担保ローンを組む場合必要なのは、大きく分けると借入する本人の『本人確認書類』と担保不動産の『不動産関連書類』の2種類です。
人の名義の不動産で同意を得てローンを組む場合、不動産の所有者の『本人確認書類』が必要となります。
『本人確認書類』は運転免許証やパスポートや個人番号カードのいずれか、その他には所得証明書や住民票なども必要になります。
また名義変更をしていないなら早急に変更する必要があります。
名義人以外の人が名義人に無断で担保にすることはできませんので、融資を決める前に名義人に確認が行きますし、名義人が用意しなければならない書類もあります。